切的豆腐丝儿要细如发丝，能穿针眼，才算过关。

还有要切花，整个炸成蓬松大卷儿的松鼠鳜鱼。

以及将整只鸭子脱骨留皮，在其中填入八种馅料，最后雕刻成葫芦形状的八宝葫芦鸭等等。

全都是对刀工要求精妙的菜品。

所以，好菜刀是必须先准备好的！

也是因为讲究刀功的太废时间，作为一个烧大锅菜的，唐磊很少烧淮扬菜。

一个是太久，另一个，就是这淮扬菜的口味整体偏清淡。

主打的是清鲜，味平，咸甜适中。

和这菜发源的地方一样，整个偏向温柔恬静的风格，骂人听着都是软的。

总的来说，就是和监狱这些爱重油重盐的大汉不太搭。

但偏偏淮扬菜，又是大夏最常上国宴的菜！

没别的，就是一个百搭！

选料上，看起来平平无奇。

不像鲁菜善做的海味，东北喜欢整的很刑很可拷。

淮扬菜的材料都是什么河鱼，豆腐，猪肉鸡鸭，常见菜。

偏偏这些常见菜做出来的成品，又十分的惊艳。

就不用说大名鼎鼎说烂了的文思豆腐了，光说另一道——“平桥豆腐”。

远看就一碗豆腐汤。

最多上头有点碎肉丁，香菜沫子。

但喝到正宗的才能知道。

这一碗豆腐大有不凡！

汤用的是原汁鸡汤，鲫鱼脑并蟹黄，猪油等等，烩烧出鲜味儿。

豆腐是用最嫩的内酯豆腐，并极巧的刀工，削成瓜子厚的薄片儿。

汤一滚，就放豆腐，煮沸后勾一道芡，让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。

上下一体，从头到尾都是一样的浓稠。

最后出锅前，浇上一道明油，压住热气不散。

用底下的热汤的温度，慢慢将豆腐煨透，去掉豆子的生腥气。

喝到嘴里，鲜嫩又爽滑，将河鲜于豆香结合到了极致。

尝过这滋味，其他任何豆腐汤，都可以不必喝了。

但要说回材料？

哪个菜市场没有？

这一汤，硬是把普通玩出了花样来。

端上桌一看全是技巧，没一点感情！

之所以这么干，也是因为淮扬菜发起之初，和盐商有不小的关系。

商人嘛，士农工商，地位最低，享受的资格都没有。

但商人往往又是有钱的。

于是明的不行，就来暗的。

一碗豆腐汤说不了啥吧？

至于我汤里用了什么？

那就是另一回事儿。
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