一半切成精致的小菱形状，留着做白蹦鱼丁；另一半用刀背细细剁成泥，打算弄个口感嫩滑的菌菇鱼腐。

剩下的鱼皮丢进滚水里烫了没一会儿，捞出来准备拌个凉菜。

最后光溜溜的鱼骨架子也没浪费，他打算用它熬一锅浓白的杂鱼汤。

先把切成菱形的鱼丁放进碗里，撒上点盐搅匀，让鱼肉上劲。

跟着倒了些姜水进去去腥，又磕了一个蛋清，抓了一小把淀粉，顺着力道搅成黏糊的挂浆。

拌好的鱼丁搁在碗里，隔着碗坐在冰凉的井水里镇了一阵子，这样吃起来更脆嫩。

等时辰差不多了，鱼丁往滚水里一焯，火候一到就捞出来备着，这些是专门给白蹦鱼丁准备的料。

剁好的鱼肉泥倒进盆里，少淋了些清水搅开，搁了盐、滴了点香油，再磕一个蛋清进去。

顺着一个方向不停搅，搅到肉馅发黏起劲才停手。

锅里的水烧开了立马关火，用手挤出一颗颗圆滚滚的鱼腐下锅，靠余温慢慢养熟。

熟透的鱼腐捞出来直接过凉水，让口感更滑嫩，这一盆就是菌菇鱼腐的底子。

烫好的鱼皮从凉水里捞出来，切成细丝，调了点料汁抓拌入味，一盘清爽的凉拌鱼皮就齐了。

剩下的鱼架子也没闲着，照样腌了腌，留着炖杂鱼汤用。

鱼头被他仔仔细细洗了一遍，控干水分，等着下锅烧成一道香气直冒的红烧鱼头。

何雨柱手上利索得很，一边处理食材一边把做菜的时间安排得明明白白。

他先动手做了几道费工夫的热菜——香酥鸭、青椒鸡块、红烧青鱼头，还有一锅奶白的碎鱼汤。

没过多久，何大清就领着周掌柜进了院子。

何雨柱听见动静，赶紧撂下手里的活儿，快步迎了出去。

何大清和周掌柜刚泡好两杯热气腾腾的茶，何雨柱就匆匆回了灶房，一门心思扎进手头的活计里。

就这样，他不紧不慢地张罗着，为晚上的这顿大餐做足了准备。

天色渐渐暗下来，何雨柱手脚麻利地开始上菜。

他先端出了八道凉菜，摆盘精致，色泽鲜亮，香味直往人鼻子里钻，看一眼就让人直咽口水。

那八道凉菜分别是：盐水羊头、卤味鸡杂鸭杂双拼、葱拌羊耳丝、凉拌羊舌、红油羊脑片拼羊眼片，还有凉拌鱼肚。
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