花雕这酒厨房常见。

但真正拿来做主角的却少，基本都是撒点儿去腥。

这是因为，天底下所有以酒为主的菜，对厨子的要求都有点高。

普通菜，做不好顶多是难吃。

没味儿倒酱油，咸了放水搁土豆嘛，总归是能救一救。

但酒味菜做的不好，那真的是闻着都想吐，白糟蹋一盘子！

归根结底，以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。

所以如何融合酒气和肉菜，化酒精为酒香。

就比较厨子水平。

倒不是说刀工技艺，而是看料水火候。

就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。

光这名字，有三个版本，分别的冷的辣的蒸的，各有各的风味和难处。

最难的就是冷菜版的，港式的茶餐厅里有时会有。

有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。

难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精，一个生一个腥，难以下口。

辣的，则是改良版，全称洛阳花雕醉鸡。

是川菜厨子在浙菜的基础上改做的，声称融合了渝都烧鸡公的做法，还加入了数十种中药。

既有川蜀的麻辣，又有南方菜的嫩滑。

配合壮气血的花雕酒，十分滋补。

而唐磊做的，则是最初，也是最经典的版本，浙菜花雕蒸鸡！

吃这菜，得用几个月的嫩鸡，有点肥油更好。

毕竟鸡不比猪，哪怕再肥，那油也在皮下，一扯就和肉分开了。

烧的时候自带滋润，吃的时候就捞了丢掉。

就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。

虽然有点卸磨杀驴，但真心挺好用的。

唐磊也留下了这点鸡油，只从鸡肚子上居中剖开。

内脏掏一掏，屁股理一下。

最后把鸡爪还塞肚子里去。

等会蒸好了可少不了这一口。

理完鸡，调个小料汁儿。

一点点盐，胡椒，冰糖，酱油子给点底味。

就可以倒上一大碗花雕酒了。

这一碗花雕酒汁，就是蒸鸡的全部汤汁，一滴水都不另加。

只等在蒸锅锅底抹过一层猪油，摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。

就可以把鸡整个摆上去，倒上花雕汁儿等着了。

盖盖子前，唐磊想了想，怕酒味太重，抑或肉不到家变腥，还又丢了两片干山楂进去。

随后火候一调。

开蒸！

花雕毕竟是浓香型的酒。

这锅刚盖上了盖也压不住，酒味儿可重了，满后厨都是。
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