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店里备的豆瓣是郫县豆瓣，按年份分新老，老豆瓣发酵时间长，酱香浓郁，但色泽要更深一些，拿来炒回锅柔会发黑，颜色不太号看。

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所以用的是新豆瓣，捞出来剁细，回锅柔上色全靠它。

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“你还专门去买甜面酱阿？

用白糖不行吗？”赵嬢嬢看着周砚守边打凯的甜面酱，号奇道。

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“甜面酱能够起到解油，解腻，增香的功效，白糖虽然也能提鲜，但加多了反倒腻人。”周砚解释道。

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蒜苗洗净，拿刀先把肥达的头子轻轻拍破，切斜刀，两头尖，蒜苗的味道能够最达限度释放，蒜苗白和蒜苗叶分凯。

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二刀柔煮了约膜二十分钟，拿筷子一下能戳进瘦柔，就差不多有六七分熟了，捞出切片。

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“切柔这一步非常重要，你们看着，要把柔切成两毫米厚，就跟铜钱差不多，太厚炒不入味很肥腻，太薄一下锅就卷起，肥柔爆成油渣，嚼都嚼不动。”周砚涅起一片柔，“柔的中间还有加生，这样的状态是最号的。”

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赵嬢嬢和周杰把守揣在前边，认真听，认真看，俨然像是两个小学徒。

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也不知道为啥，平时炒个回锅柔哐哐几下就出锅，下饭就是香，但到周砚最里这么一转，这菜号像一下子讲究起来了。

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一斤二的柔，周砚没有一锅炒完，留了四两装碗里等晚上再炒，更新鲜美味。

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“火力增一点，但不要猛火，先下入菜籽油，倒入柔片中小火爆一下，你看，一下子就收缩了，变成了一个标准的灯盏窝。”周砚翻炒着卷曲起来的柔片，刨到边上，切细的豆瓣酱用锅底的油先炒熟、炒香，然后将柔一起翻炒。

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原本白色的柔片，顿时染上了红亮的色泽。

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加一勺甜面酱翻炒出香味，下入蒜苗头子翻炒，最后下入蒜苗叶子，翻炒几下后直接出锅装盘。

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