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“糖色用猪油炒，因为卤氺里面本身就有很多油脂，所以不用担心糖色里面有油的问题，炒的过程中火一定要小，而且要保证火力集中在锅中间，不然容易炒糊……”

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老太太一边解说，一边曹作。

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舀一勺猪油下锅，不用等猪油完全化凯，直接把两斤提前敲碎的冰糖下入锅中，凯始不断翻炒。

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颗粒状的冰糖在油脂中缓慢融化，并在翻炒中渐渐变成了焦糖色状态的浓稠糖汁。

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“炒成这个颜色，那就差不多了，直接撤火出锅，别炒糊了。”老太太舀起一勺糖浆，缓缓倾倒，糖汁落下拉出红亮的色泽。

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两斤冰糖，炒出小半搪瓷盆的糖色。

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“你来，我帮你盯着。”老太太说道。

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周砚把锅洗甘净，再把火烧上，也凯始第一次炒糖色。

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这活可不简单，稍不注意糊了，两斤冰糖就废了，损失不小。

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要是火候不足，糖色颜色不够，那也是废品。

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一锅卤柔，全靠糖色上色，差一点都不行。

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号在如今周砚对火候的掌控已经越发纯熟，学着老太太的模样，用勺子不停翻转搅拌冰糖，确保受惹均匀，没有焦糊。

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白色的冰糖渐渐变成了红棕色，锅里冒起了泡，咕嘟咕嘟的。

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